Le lait n’est pas l’aliment universel qu’on nous a longtemps vendu. Oui, il est irremplaçable pour un nouveau-né humain. Mais pourquoi persister à consommer régulièrement celui d’un autre animal, surtout quand notre organisme, parfois, nous le fait payer cher ? Et pourquoi le lait de vache se révèle-t-il souvent mal adapté à notre physiologie ? Ce qui suit lève le voile sur les zones d’ombre du lait, ses bénéfices réels, ses écueils trop souvent minimisés.
Lait et AIP
Dans la démarche alimentaire AIP (Auto-Immune Protocol), la règle est simple : les produits laitiers sont mis de côté. Ce choix n’est pas arbitraire. Les protéines du lait, chez les personnes souffrant de maladies auto-immunes, peuvent déclencher des réactions croisées, amplifier l’inflammation ou activer le système immunitaire déjà déboussolé. Pour l’organisme, une protéine de lait, un agent pathogène ou une protéine de céréale, c’est parfois bonnet blanc et blanc bonnet : il attaque.
La stratégie : supprimer au maximum tous les facteurs déclencheurs pour permettre au corps de retrouver l’équilibre. D’où l’exclusion systématique des produits laitiers chez ceux qui vivent avec une maladie auto-immune, une allergie persistante ou une inflammation chronique. Après une phase stricte, certaines personnes réussissent à tolérer de petites quantités de produits laitiers, souvent sous forme de fromages affinés ou de ghee, ce beurre clarifié dépourvu de protéines. D’autres testent des laits issus d’animaux comme la chèvre ou le mouton, moins problématiques grâce à une structure protéique différente. Mais dans la réalité, beaucoup se sentent franchement mieux sans aucun produit laitier dès lors qu’un désordre immunitaire est installé.
Lactose et lactase
D’emblée, les humains naissent tous capables de digérer le lait grâce à la lactase, une enzyme qui casse le lactose en sucres assimilables. Mais ce privilège n’est pas éternel. Passé l’âge de 3 ou 4 ans, la production de lactase chute pour la majorité de la population mondiale : près de 90 % des adultes sur Terre sont intolérants au lactose à divers degrés.
Il existe cependant des exceptions génétiques, notamment chez les Scandinaves, certains Suisses ou des groupes d’Afrique de l’Est, où la capacité à digérer le lait perdure à l’âge adulte. Par exemple, chez les populations d’Europe du Nord, seuls 10 à 15 % rencontrent des difficultés avec le lactose. Pour la plupart, les problèmes rencontrés avec les produits laitiers viennent plus souvent des protéines, des additifs ou des traitements industriels que du lactose lui-même. Il est donc inutile de se ruer sur les produits « sans lactose » si l’intolérance n’est pas avérée.
À quoi sert le lait pour les bébés ?
Le lait maternel est un carburant taillé sur mesure pour le nourrisson. Il apporte tout : nutriments, hormones de croissance, soutien au développement musculaire, osseux et cutané, et même des bactéries bénéfiques pour le microbiote intestinal. Il nourrit aussi ces bactéries grâce à des sucres spécifiques. Côté protéines, le lait humain contient environ 80 % de lactosérum et seulement 20 % de caséine, une composition inversée par rapport au lait de vache, qui fournit surtout de la caséine.
Le contenu du lait
Si le lait maternel privilégie le lactosérum, c’est que ce dernier est plus digeste et favorise le développement immunitaire et bactérien. Il participe à la production de glutathion, un antioxydant précieux. La caséine, quant à elle, est plus difficile à assimiler, d’où sa présence minoritaire dans le lait maternel. Elle a cependant son rôle : elle apporte des acides aminés essentiels à la croissance et à la satiété du nourrisson.
Zoom sur le lactose
Le lactose n’a rien d’anormal dans le lait, mais ce sucre n’est pas indispensable à l’âge adulte. Il combine du glucose et du galactose. Un excès de glucose dans l’alimentation sollicite le pancréas, favorise la sécrétion d’insuline, s’accumule dans le foie, finit stocké sous forme de graisse et bouscule l’équilibre du microbiote intestinal. Sur la durée, trop de glucides rapides dans le lait ou ailleurs pèsent lourd sur la santé métabolique.
Qu’est-ce que l’intolérance au lactose ?
L’intolérance au lactose, aussi appelée hypersensibilité, résulte d’un déficit en lactase. Sans cette enzyme, le lactose n’est pas digéré ; ce sont alors les bactéries intestinales qui s’en chargent, produisant gaz et eau en excès, d’où ballonnements, diarrhée et douleurs après consommation de produits laitiers. À distinguer de l’allergie au lait : ici, aucun anticorps, aucune réaction immunitaire, simplement un souci d’assimilation.
Que signifie « sans lactose » ou « sans protéines » dans le lait ?
Les produits affichés « sans lactose » ne sont pas dépourvus de lactose : on y ajoute simplement de la lactase pour prédigérer ce sucre. Le lait garde ainsi son goût sucré, apprécié des industriels. Certaines marques proposent aussi des versions « sans protéines », en utilisant des enzymes pour fragmenter les chaînes protéiques. Mais il reste toujours une part de protéines résiduelles dans ces produits. En résumé, « sans lactose » signifie que le lactose est déjà dégradé, pas absent, et « sans protéines » n’est jamais total.
Le gras du lait
La matière grasse du lait, humaine ou animale, se distingue par sa richesse : 70 % de graisses saturées, 30 % de mono et poly-insaturées, plus de 400 types d’acides gras recensés. Le lait issu de l’agriculture biologique a souvent un meilleur équilibre en oméga 3, car les vaches nourries à l’herbe ou au foin en produisent davantage que celles alimentées aux céréales, riches en oméga 6.
Les protéines du lait
Le chapitre des protéines reste le plus épineux. Chez les personnes souffrant d’hyperperméabilité intestinale, les protéines laitières peuvent franchir la barrière digestive, se retrouver dans la circulation sanguine et activer le système immunitaire. Ce phénomène favorise les maladies auto-immunes, allergies et inflammations chroniques. Seul moyen d’interrompre ce cercle vicieux : éliminer tous les produits contenant des protéines animales d’origine laitière.
Ce constat ne concerne pas seulement le lait, mais aussi les fromages, yaourts, quark, et même les produits à base de lait de brebis ou de chèvre (feta, pecorino, mozzarella, etc.). Remplacer ces aliments par des alternatives végétales (lait de coco, d’amande, d’avoine sans gluten) peut suffire à stopper la réaction immunitaire. Beaucoup constatent un soulagement rapide en éliminant totalement les produits laitiers, et pas seulement le lactose.
Le lait maternel contient peu de protéines (environ 2 %), dont la majeure partie est du lactosérum. Le lait de vache en contient le double, principalement sous forme de caséine.
Ce que proposent les rayons
Presque tous les produits laitiers vendus en magasin ont été transformés : pasteurisation, homogénéisation, ajouts de sucre, d’édulcorants, de colorants. La version originelle s’estompe derrière les process industriels. Les produits les moins remaniés restent ceux riches en matières grasses, comme le beurre ou la crème.
Pasteurisation : double tranchant
La pasteurisation consiste à chauffer le lait pour éliminer bactéries et virus. Cette technique, inspirée par Louis Pasteur au XIXe siècle, a été rendue obligatoire en Suède dès 1937, principalement pour limiter la tuberculose et prolonger la conservation du lait. Aujourd’hui, le lait cru devient rare sur le marché, car il est difficilement rentable à produire à grande échelle.
Mais ce procédé présente un revers : de nombreuses substances bioactives sont détruites lors de la pasteurisation. Les lactobacilles, qui produisent naturellement la lactase, disparaissent, tout comme une partie des vitamines B et C. Des études révèlent que le lait cru renferme une soixantaine d’enzymes et plus d’une centaine de bactéries différentes, mais l’intérêt réel de ces éléments reste débattu.
Homogénéisation et séparation
L’homogénéisation vise à disperser finement la matière grasse dans le lait pour obtenir une texture uniforme. Dans le lait « naturel », la crème remonte à la surface. Le processus industriel utilise des filtres à mailles fines et une forte pression pour répartir les globules gras. Ce traitement détruit aussi certaines enzymes, comme la xanthine oxydase.
La séparation, elle, consiste à retirer la matière grasse puis à en réintroduire la quantité désirée, pour ajuster la teneur affichée sur l’emballage. Beaucoup de vitamines liposolubles s’évaporent au passage, ce qui conduit les industriels à ajouter des vitamines artificielles dans les produits allégés.
Au final, la transformation industrielle du lait altère sa valeur nutritionnelle, éradique des bactéries utiles, dégrade des enzymes ou des protéines impliquées dans l’immunité.
Pourquoi le lait pose-t-il problème à tant de personnes ?
Chez de nombreux individus souffrant de troubles chroniques, le lait fait partie des aliments qui compliquent la guérison. Les allergies, l’IBS, l’asthme, les douleurs digestives, sont souvent aggravés par les protéines de lait, notamment la caséine, qui peuvent déclencher des réactions croisées avec le gluten. Une perméabilité intestinale accrue laisse passer ces protéines dans le sang, exacerbant l’inflammation. Et l’intolérance au lactose vient parfois s’ajouter à ce cocktail détonant.
Pour aller plus loin
En cas de troubles digestifs, d’inflammations, de maladies auto-immunes ou de symptômes persistants inexpliqués, mettre de côté les produits laitiers pendant un temps peut changer la donne. Associer cette démarche à une alimentation de type AIP maximise les chances de voir les symptômes s’atténuer. Beaucoup trouvent alors leur équilibre grâce aux laits végétaux, au ghee ou à quelques fromages bien choisis, mais chacun réagit à sa façon, et il n’existe pas de solution universelle.
Pour ceux qui souhaitent s’engager dans ce parcours, l’accompagnement d’une communauté fait souvent la différence. Le partage d’expériences, l’accès à des conseils pratiques et à des ressources régulières, comme dans notre groupe privé ou lors des ateliers hebdomadaires, facilitent la transition et permettent de ne pas avancer seul face aux défis de l’alimentation thérapeutique. La route est parfois sinueuse, mais les résultats, eux, redéfinissent souvent le rapport au lait… et au bien-être.
